IL GUSTO: LA MEMORIA DEI SAPORI

10 febbraio 2024 - Tempo di lettura: 5 minuti www.egm.it no profit by www.biodiritti.org - link d'invito per leggere in Telegram altri articoli di divulgazione Scientifica di Biodiritti by Egm.it No Profit

Da decenni Neuroscienziati studiano la relazione tra gusto, sapori, odori e memoria. Un intricato balletto tra sensi, cervello e ricordi. La memoria del gusto è frutto del caso o una meravigliosa sinfonia sensoriale CREATA con amore e intelligenza?

Le vie gustative (Enciclopedia Treccani) trasmettono gli impulsi dei sapori; si suppone che gli impulsi gustativi vadano al lobo temporale, dopo avere attraversato il talamo ottico. Enciclopedia Treccani sapori: "Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto: dolce, amaro, salato, acido..." ma anche, umami, acre, piccante, metallico, alcalino, aromatico, astringente, caustico. La mamma, prima con il cordone ombelicale poi con l'allattamento, ci ha donato ristoro, nutrimento, affetto, nell'amare i primi sapori del latte. Le strutture che permettono di cogliere il sapore di ciò che introduciamo nella bocca sono recettori sensoriali altamente specializzati: calici, bottoni e papille gustative e si trovano sulla lingua, sul palato, nella faringe e nella laringe, e per l'Umami anche nello stomaco. A determinare il gusto sono oltre ai sapori sensazioni complesse: olfattive, tattili, termiche, dolorifiche, genetiche e abitudini familiari.  

 La genetica ha un ruolo importante nella percezione del gusto attraverso la memoria dei sapori. La nutrigenomica studia il rapporto fra genoma e dieta e come l'alimentazione può modificare il nostro DNA. La nutrigenetica studia il modo in cui ogni patrimonio genetico diverso e interidividuale, reagisce alle molecole presenti nei cibi. Capire come i geni influenzano i gusti può aiutare a prevenire o trattare alcune patologie legate alla dieta e al metabolismo, come l'obesità e il diabete. Prima di forzare i bambini a mangiare certi alimenti che rifiutano o impedirgli di mangiare alimenti strani, bisogna prima capire. Forse l'organismo avverte allergie o intolleranze alimentari - Il Picacismo spinge a mangiare terra, gesso o carta forse determinato da una possibile anemia da carenza di ferro o altra patologia ematologica. Negli ultimi anni i disturbi alimentari hanno popolato la vita di molti adolescenti e non solo. Purtroppo con la ricerca ossessiva della libertà dell'immagine, con diete squilibrate, si cerca di riempire il terribile vuoto di non sentirsi compresi, accolti, rassicurati e amati. Siamo precipitati nella virtualità dei sentimenti. Il Ministero della Salute elenca un impressionante aumento di disturbi dell'alimentazione, anche molto gravi nei giovani, e meno giovani.

Riconoscere i sapori è alla base della sopravvivenza umana. L’amaro e l’acido sono due segnali di pericolo per il nostro cervello perché in quantità eccessive significano cibi velenosi o avariati. Lo zucchero invece – fonte di energia – è percepito come piacevole dal nostro palato ed è facile e dannoso abusarne, così come il salato, fonte di sali minerali. Il gusto umami, grazie al latte materno che ne è ricco, è parte del nostro imprinting alimentare. È quello dei cibi proteici, necessari al nostro organismo e quindi piacevoli. Stimola la salivazione, la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Molti studi identificano sulla lingua e nello stomaco la presenza di papille gustative dedicate a questo sapore. Ecco perché l'umami, in equilibrio con gli altri gusti di base, determina la prelibatezza di un piatto. Capire come mai preferiamo alcuni sapori rispetto ad altri può infatti aiutare a comprendere meglio, e a prevenire, alcuni disturbi del comportamento alimentare. Dall’obesità infantile, allo sviluppo di patologie legate alla dieta e al metabolismo, come il diabete.

L'ambiente, la cultura e la storia familiare sono implicati nella formazione del gusto e memoria dei sapori. Ogni persona è legata ai sapori dell'infanzia, con gusti molto diversi tra famiglie, località, gruppi e nazioni. Hanno un'influenza significativa, in quanto respiriamo le emozioni, modellando le abitudini, le preferenze e le avversioni verso certi cibi. Alcuni riscoprono il ricordo dei gusti di una volta e fanno da se formaggio, verdure, olio, vino, pollame e salumi. La memoria del gusto e dei  sapori è un affascinante campo di studio che esplora come il nostro cervello crea e conserva le esperienze legate ai sapori e forma il gusto. Molte sono le sensazioni che ci riportano a un momento speciale e unico, un ricordo che ci fa rivivere un evento di decenni prima. Dall’infanzia si inizia a riconoscere i sapori e la memorizzazione sensoriale basata sul riconoscimento del gusto di cibi che ci piacciono o no. Da questo processo nasce la capacità di creare un piacere o rifiuto, nei confronti di determinati alimenti. La memoria del gusto dei sapori è uno stimolatore sensoriale nel cervello. Attiva una memoria a lungo termine anche sulle conseguenze di un cibo gradito ma di cui abbiamo abusato e fatto indigestione e che per anni, solo a vederlo, ci da nausea. Quando osserviamo o pensiamo a certi alimenti, le espressioni facciali che si fanno dipendono dalla memoria sensoriale gustativa. 

Neurogastronomia: studia come il cervello dà vita ai sapori. Il neuroscienziato Gordon Shepherd,  (21 luglio 1933  - 9 giugno 2022) ha contribuito studiando le relazioni tra gusto, olfatto e memoria. La neurogastronomia indaga direttamente sulle reazioni del cervello durante un'esperienza enogastronomica. Si analizzano le reazioni a pietanze, sapori, profumi, ambiente, musiche, con EEG e altri esami. Il sapore della memoria, neurogastronomia (26.09.2021 Ansa). Ogni sapore, ogni aroma, ogni piatto racchiude ricordi e storie uniche. È come se il palato fosse un archivio segreto, custode di emozioni e avventure passate. I sapori possono risvegliare memorie dimenticate, portandoci indietro nel tempo. Un frammento di memoria nel gusto dei sapori che ci accompagnerà per sempre. 

Quando mangiamo, aspiriamo l'odore del cibo attraverso la masticazione. Le molecole odorose raggiungono i recettori olfattivi nel naso, che trasmettono queste informazioni al cervello. I cibi non contengono solo i sapori, ma anche le molecole odorose. Leggi Odori e Ricordi 1.02.2024 egm.it.  Il cervello crea schemi e mappa gli odori, coinvolgendo anche gli altri sensi, per dar vita alla nostra percezione del gusto. La memoria gioca un ruolo cruciale nel nostro apprezzamento dei sapori. Ricordiamo i gusti degli alimenti che abbiamo assaggiato. Questa memoria ci aiuta a decodificare i ricordi che contribuiscono alla formazione del nostro gusto. 

Il gusto in aiuto a pazienti anziani che perdono appetito o affetti da Alzheimer: odori e sapori sono un legame con la propria storia personale. Per questi malati, ritrovare il piacere di sapori e gusti, diventa la capacità di ristabilire un senso di benessere globale. Può inoltre aiutare ad affrontare meglio il percorso di cure mediche e riabilitative, nonché il rapporto in RSA con altri ospiti, operatori e familiari. 

Da decenni Neuroscienziati studiano la relazione tra gusto sapori, odori e memoria. Un intricato balletto tra sensi, cervello e ricordi. La memoria dei sapori è frutto del caso o una meravigliosa sinfonia sensoriale CREATA con amore e intelligenza? Ogni boccone che assaporiamo è un frammento di questa meravigliosa sinfonia sensoriale, ancora da studiare e capire, troppo complessa per essere frutto del cieco caso.  

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